Le grandi tradizioni . buche de Noël

Buche de Noël , tronchetto di Natale
le pasticcerie ve lo propongono con orribili creme di margarina e pan di Spagna cartonato
Molti dicono di non amarlo, lo trovano stucchevole, io penso che sia una vera goduria per il palato , un piacere per gli occhi e una poesia in cui ognuno può esprimere il proprio sentimento nella decorazione .
Ho scelto il tema della casa avvolta , abbracciata da una delizia di cioccolata e da un ceppo in cui vi sono già le foglie verdi , la casa al centro della festa e la primavera che prima o poi ritornerà .
Mio padre era molto più bravo di me nella preparazione , ma l'ho sempre guardato e ,a mente,  ho rifatto tutto provando e cercando di ricordare i suoi gesti

Veniamo al sodo .
Procuratevi un Pan di Spagna sottile , alto non più di in centimetro , ordinatelo da un panettiere , tenetelo nella carta oleata e , due giorni prima dell'uso preparatelo , perché poi dovrete raffreddare in due fasi 70 cm x 40 circa
Spennellate il Pan di Spagna con rum allungato e sul bordo largo stendete per tre cm una marmellata di arance e sbriciolate 4 o 5 marron glacés
Preparate una crema al burro con 150 g di burro 100 di zucchero a velo e tre tuorli , che monterete con le fruste elettriche per rendere il composto gonfio e leggero togliendo così al burro la sua untuosità , con una spatola stendete la crema gialla su tutta la base e delicatamente avvolgete il rullo aiutandovi con carta da forno e tenendo le mani bagnate . Tenete da parte un cucchiaio di questa crema.
Coprite con pellicola e tenete in fresco per alcune ore
Preparate ora la ganache al cioccolato mettendo in un pentolino 200 g di cioccolato fondente , 100 cc di panna liquida e 100 g di burro di cacao , in mancanza burro normale , fate sciogliere il composto e poi montatelo anch'esso con le fruste facendolo raddoppiare di volume
Fate raffreddare per un ' ora circa e intanto prendete il rotolo e tagliatelo in due parti , una lunga e una corta e aggiustate il ceppo attaccandolo con la crema gialla rimasta , quindi stendete la ganasce con una spatola dentata e liscia , la vendono nei negozi specializzati e anche all 'Ikea,  abbondate nella cioccolata e modellate la con la parte liscia della spatola , coprendo ogni parte, quindi con la parte dentata disegnate la corteccia del tronco , quindi fate raffreddare coprendo il tutto per una notte
Se siete capaci potete prendere la ganache e metterla in una sacca da pasticcere , disegnando foglie o altri decori , quindi sistemate la neve e il ghiaccio spolverizzando di zucchero a velo e di granella , le foglie sono di Ostia e si trovano al supermercato
Ripulite il lavoro e ponete il tronco su un vassoio sistemato su un centrìno di carta bianca

Servite freddo , si conserva per diversi giorni

Crema al mascarpone facilissima

Il dolce più facile del mondo e velocissimo , venti minuti di tempo più il raffreddamento

Per sei/otto persone
1/2 kg di mascarpone fresco, se trovate quello della centrale del latte e' ottimo
200 g di zucchero a velo
4 uova

Lavorate il mascarpone e lo zucchero prima con un cucchiaio di legno poi con le fruste elettriche , rompete le uova e mettete, uno alla volta i tuorli , continuando a montare , tenete da parte gli albumi che monterete a neve con un pizzico di sale , consiglio quattro rossi e tre albumi , per non fare uno spumone esagerato .
Mescolate delicatamente la crema di mascarpone agli albumi montati e mettete in frigo , usate

A per accompagnare il panettone o il pandoro di natale , raccomando uno spumante dolce , volo di farfalla e' ottimo

I consigli dell 'ultimo momento per Natale

Per il pranzo di Natale, la cena e Santo Stefano pianificate le scorte indispensabili
Se non lo avete ancora fatto ordinate il pane per i due giorni e magari prendete anche piccoli panini con sesamo , pane alle noci , piccole brioche salate
Tenete in fresco le bollicine e i vini bianchi
Ricordatevi la frutta fresca e secca , mandarini , noci , uva non possono mancare sulla tavola di Natale
Tenete qualche regalino di scorta , se doveste ricevere visite con doni inattesi

Vi suggerisco ora un menù da principianti per il giorno di Natale 

Antipasto . Mini tartare di carne su letto di insalatina con arance e noci
In alternativa crostini con mousse di mortadella
Tortellini di carne in brodo
Polpettone con patate al vapore e olive taggiasche
Bollito misto con salsa verde
Panettone tradizionale con crema al mascarpone

Vini prosecco Mionetto
Sangiovese o lambrusco
Moscato d'Asti o albana passita

Panettone con crema montata al passito

Per il giorno di Natale vi consiglio di servire il panettone classico accompagnato da una raffinata crema chantilly al passito , che preparerete nel seguente modo:
Montate con una frusta 5 rossi d'uovo con 5 cucchiai di zucchero e 5 cucchiaini rasi di amido di mais, ponete sul fuoco aggiungendo un bicchiere di vino passito , sarebbe perfetto un sauternes o un Muffato , un arrocco , o un picolit , ponete sulla fiamma e cuocete mescolando sempre con la frusta fino a quando la crema si sarà addensata fino a velare il cucchiaio
Raffreddate intanto montate una confezione da 1/4 di panna liquida fresca senza zuccherare , unire alla crema e mescolare delicatamente

Procuratevi una tavoletta di croccante , anche nelle bancarelle di natale, schiacciatelo col matterello e unite le scaglie alla mousse , accompagnate il panettone ovviamente con un bicchiere dello stesso passito

I grandi piatti delle feste . Sformato di cavolfiore con palline di carne e funghi

Cavallo di battaglia di mia suocera, lo sformato di cavolfiore e' , a mio parere , il miglior sformato di verdure per questa stagione , una vera delizia per il palato, cremoso, saporito , perfetto da contorno di Natale con polpettine, involtini o anche le vecchie rigaglie che oggi non si fanno più , mi riferisco ai fegatini o alle animelle .
E' un piatto che richiede una certa manualità e pazienza , si può fare in due tempi , cuocendo il giorno prima il cavolo e ripassandolo al fuoco , poi si può terminare il lavoro e la cottura la sera dopo , preparando contestualmente le palline
E' un secondo completo,  si può tenere in caldo e dunque vi permette di stare tranquili a tavola coi vostri ospiti fino all' ultimo , si mette al centro della tavola e ciascuno se ne serve

Procuratevi un grosso cavolfiore , o due piccoli, mondateli  e cuocete a vapore o in acqua salata, scolate e mettete sul fuoco  in un tegame con 50 g di burro, mescolando e schiacciando la polpa con un cucchiaio di legno , otterrete una purea che potete poi terminare anche successivamente , aggiungendo mezzo litro di besciamella soda, poi , uno alla volta , tre rossi d'uovo , due pugni di parmigiano grattugiato e gli albumi montati a neve , che mescolerete con cautela per non smontare il composto.
Imburrate uno stampo col buco , imburratelo e versate lo sformato , che cuocerete inforno , a bagno Maria , per circa un' ora alla temperatura di 180 gradi

Controllate la cottura con uno stuzzicadente , mentre lo sformato cuoce preparate delle palline di carne mista macinata insieme a parmigiano , fatevi fare il macinato dal macellaio, lo stesso del polpettone , fate circa mezzo chilo di polpette, infarinatele e soffriggetele in una larga padella con burro e olio, poco, quindi irrorate con vino bianco e unite un sacchetto di funghi porcini secchi , prima ammollati e tagliuzzati , filtrate l' acqua dell'ammollo e aggiungetela nel tegame insieme a un cucchiaio di conserva e una punta di dado

Sobbollite per 20 minuti aggiungendo qualche foglia di alloro

Spegnete , aggiustate di sale e pepe, girate lo sformato e riempite il buco con le polpettine , mettendo le restanti tutte intorno

Vino . Sangiovese riserva dei poderi del Nespoli
Oppure  Tornese , bianco possente di Drei dona'

Oppure Lugana cantina i frati 

La soupe à l'oignon